l'Université Populaire Ventoux (UPV/l'association "Li Granjo' Escolo"/ la Chambre d'Agriculture)

Santé et promotion des produits frais locaux: sensibiliser autour des enfants

Depuis plusieurs années, les acteurs du territoire cherchent à résoudre le paradoxe : la restauration collective a du mal à intégrer des produits frais locaux et les producteurs ne réussissant pas toujours à vendre leur production à des prix justes, sont près à favoriser les circuits courts. Pourtant la présence de produits frais est nécessaire à une bonne alimentation, et l’idéal est d’intervenir dès le plus jeune âge, via la restauration collective. Une action menée dans les restaurants scolaires  dans le cadre de l’action de promotion collective « Ventoux saveurs » a confirmé l’existence de nombreux freins. Lors de cette campagne LEADER,  l’action a été divisée en plusieurs projets, menés séparément, mais en étroite collaboration, par plusieurs structures : l’Université Populaire Ventoux ( UPV), l’association « li granjo’ Escole », la Chambre d’Agriculture, avec d’autres partenaires ponctuels. 

Identifier les freins pour les lever

Pascale Bondurand, chargée de mission à l’association « li granjo’ Escole », a été l’agent coordinateur entre les différents volets de ce projet, en 3 étapes : identifier les besoins, les manques et les freins, pour créer les outils nécessaires puis former le personnel utilisateur à ces outils.  Sur le territoire, la disparité des situations en matière de restauration collective a dû être prise en compte : en plus de l’écart en nombre de repas servis, il faut distinguer les cuisines gérées par des entreprises privées des cuisines centrales avec des employés qui peuvent être salariés d’une commune ou d’une association, sans oublier les crèches de la Communauté d’agglomération Ventoux Comtat (CoVe) et certains CLSH sous contrat avec un traiteur.

Contrairement aux idées reçues, l’approvisionnement en produits frais et locaux n’est pas le principal frein. Les personnels, qui ont été longuement interviewés, font plutôt état d’un manque d’outils pour pouvoir intégrer  ces produits dans leurs menus : entre manque de recettes adaptées, temps de préparation et difficultés à composer avec les différents règlements (règles nutritionnelles, règlements sanitaires…).

L’autre série de freins est liée aux habitudes alimentaires des enfants et au risque de gâchis – et donc à la non consommation de leur repas- : peu d’enfants acceptent de manger ce qu’ils ne connaissent pas, et les fruits et les légumes ne sont pas les premiers dans le top 20 des aliments préférés. C’est donc tout un travail d’éducation et de sensibilisation à l’alimentation saine qui est à mener, au sein de l’établissement qui les accueille. Puisque les parents sont concernés, une série de rencontres et de questionnaires ont été mis en place pour évaluer leurs attentes éventuelles d’une démarche envers leurs enfants.

Des outils pour les professionnels

Tant que les personnels des cantines n’oseront pas se lancer dans l’intégration de fruits et légumes, la situation restera bloquée ;  c’est donc pour eux qu’une grande partie du travail a été produite, après un diagnostic de chaque structure. Avec quelques conseils concernant la mise en place d’un règlement et un peu de décoration dans la salle de restauration, c’est tout un arsenal d’outils autour de  200 recettes de cuisine qui est proposé aux professionnels : doses, temps de préparation et précautions particulières par rapport aux règles et à la gestion des risques. Ces recettes sont classées par saisonnalité, produits valorisés, origine géographique, thème ou spécificité ainsi que leur place dans le plan alimentaire. Elles valorisent évidemment les fruits et légumes locaux et font une large place aux légumineuses.

Dans le même temps, les professionnels ont reçu un mini logiciel leur permettant d’établir leurs menus à 21 jours, à partir duquel ils peuvent facilement éditer les menus hebdomadaires avec une soixantaine de pictogrammes destinés à égayer ces menus et valoriser les points clé comme un menu thématique ou les légumes de saison.

Chaque structure a aussi reçu  un calendrier de production du territoire « qui responsabilise les acheteurs des restaurants scolaires » et un outil d’aide à la rédaction des appels d’offre.

Enfin, les personnels des cantines ont été formés à ces outils, afin de les utiliser au mieux.

Des outils pédagogiques

Pour la sensibilisation des adultes des équipes éducatives, des gestionnaires, des élus et des enfants,  des outils pédagogiques ont dû être  conçus et recueillis ;  ils permettent d’intégrer la prévention santé, l’alimentation et l’environnement au sein de projets éducatifs : dossiers pédagogiques, documentation, exposition interactive  « il était une fois des fruits et des légumes », jardin potager des saisons, valises groupes d’‘aliments, lectures des étiquettes, jeux sur l’éveil des sens, livret recettes pour s’amuser, outil photolangage...

Ils ont été  distribués dans les établissements scolaires, les centres de loisirs, les crèches…et ont fait l’objet de rencontres avec les équipes éducatives afin de les sensibiliser à l’usage de ce kit et à leur rôle auprès des enfants.

Un kit contenant le CD Rom professionnel et les outils pédagogiques a été édité à 1500 exemplaires et distribué dans les structures.

Bilan et perspectives

Au vu de l’accueil reçu par les responsables des cantines, le bilan est obligatoirement positif ; Le fait que ce projet ait mobilisé près de 50 partenaires et que d’autres territoires demandent à l’utiliser tel que ou à l’adapter à leur terroir est un autre marqueur de succès.

Pour autant, quelques défauts ont été repérés dans les kits distribués (planches de dessin recto-verso ou trop compliquées à dupliquer par les utilisateurs) et qu’une mise à jour est prévue lors de réédition.

Il apparaît aussi que les personnels de restauration demandent un accompagnement suivi et que les équipes éducatives ainsi que les décisionnaires (agents ou élus) ont besoin de poursuivre une démarche qui devra être élargie à d’autres territoires pour en augmenter les effets et réduire les coûts par mutualisation. Enfin, il est à prévoir d’élargir le champs d’intervention à d’autres structures de restauration collective : collège et lycées, mais aussi EHPAD ou hôpitaux….

Mais les actuelles règles nutritionnelles limitent le développement de la consommation de certains produit sen favorisant encore les produits d’origine animale dans l’apport protidique.